Junge Nachwuchskräfte

Carlos Casillas (Ávila, 1999) studierte am Basque Culinary Center und eröffnete 2023 sein eigenes Restaurant Barro. Zuvor arbeitete er in La Tasquita de Enfrente, Miramar und Ambivium. „Barro hat in seinem ersten Jahr mit einer regionalen Küche begonnen, die sich auf das Zuhören konzentriert, auf die Entdeckung jener Geschichten, die mit den gesichtslosen Menschen auf dem Land sterben, weil sie nicht gefragt werden. Diese Küche sucht die Emotionen in den verlorenen Zutaten, in den flüchtigen Momenten und in der Wiederentdeckung des Rezeptbuchs. Im Barro werden wir eine technische und konzeptionelle Entwicklung präsentieren, die die Art und Weise, wie wir unsere Arbeit erzählen, verfeinern soll“, erklärt Casillas. Im Moment gibt es keine Speisekarte, sondern nur das Alberche-Menü (120 Euro) mit 15 Gängen, bei dem Gemüse die Hauptrolle spielt. Zu den beliebtesten Gerichten gehören El Nigiri Socarrat de Oreja de Cochinillo oder Plato de Descartes (ein Dessert aus selbstgezüchteten Pilzen, Buttermilch und Bagasse). „Ich versuche, so viel Zeit (und Geld) wie möglich in Restaurants zu verbringen, um noch mehr zu lernen. Ich habe viele Favoriten: Hermanos Vinagre, Gresca, Mesón Sabor Andaluz, Bagá… und ich würde gerne ins Vandelvira gehen.

Borja Martiño (Vigo, 1992) eröffnete sein Restaurant Xef in Oslo im Frühjahr 2021 und ist seitdem eines der erfolgreichsten Restaurants der norwegischen Hauptstadt. Die Pandemie hatte ihn arbeitslos gemacht, und so bot sich ihm diese Gelegenheit. Seine Küche ist eine Hommage an die spanische Küche. Matiño verleiht den traditionellen spanischen Aromen eine neue kulinarische Dimension, indem er Techniken und Produkte von höchster Qualität verwendet. Sein Lebenslauf ist für sein Alter erstaunlich: Er hat in den Küchen von Lera, Coque, Culler de Pau und El Celler de Can Roca gearbeitet. In seinem Restaurant Xef gibt es keine Speisekarte, sondern ein Degustationsmenü mit 16 Gängen zum Preis von 125 €. Zu den Lieblingsgerichten der Norweger gehören Sardinen-Tartar, Garnelen und Taube. Martiño begann 2014 in der Küche zu arbeiten, als er an der Escuela de Hostelería in Vigo studierte. Später absolvierte er einige Masterstudiengänge am Basque Culinary Center oder an der Universität für Hotel- und Tourismuswirtschaft in Barcelona, insgesamt vier Masterstudiengänge und ein Diplom in Küchenmanagement. Da Martiño die gleichen Arbeitszeiten wie die anderen Restaurants in Oslo hat, kann er nur ein Restaurant empfehlen, das vor kurzem geschlossen wurde: Schlägergården.